Comprendere la giusta quantità, la perfetta dimensione e la migliore composizione di una pizza che faccia bene non è semplice. Cerchiamo di capire bene i valori nutrizionali e le differenze tra pizza fatta in casa, quella della pizzeria e quella surgelata.
Da Napoli a Catania, da New York a Detroit. Cambia lo stile ma non la pietanza. Buona, filante, calda, morbida, gustosa... da far innamorare grandi e piccini. Stiamo parlando di lei, la regina dei piatti unici: LA PIZZA!
Questo splendido alimento, più che completo, è una parte integrante della dieta mediterranea, un cibo adatto a tutti e preferibile nei momenti di "relax". Spesso la si concede a mo' di antidepressivo, esattamente come si fa con il cioccolato. A differenza di quest'ultimo, però, non vi è una composizione chimica che riesce davvero a "colmare i nostri vuoti interiori".
Cos'è allora che fa sembrare la pizza un superfood? Forse i colori, la dimensione e, probabilmente, la composizione forse non dietetica... o si?
La pizza è dietetica?
Già, la pizza non è un alimento dietetico per antonomasia, ma si è ormai inserita in qualsiasi (o quasi) piano alimentare attuo al dimagrimento della massa corporea. Ovviamente parliamo di pizze semplici (una margherita con verdure grigliate). A pensarci bene, la vera pizza, la tipica "napoletana", quella che sovviene subito alla mente il sabato sera, è una e una sola: la pizza margherita! Pomodoro, mozzarella, qualche foglia di basilico e un filo d'olio.
Valutando gli ingredienti, effettivamente non c'è nulla di ipercalorico in questa composizione, l'importante ovviamente è il "cosa c'è dietro". Infatti basta una lievitazione innaturale o non completa per creare gonfiori di pancia, un pomodoro non ben conservato per facilitare la venuta di reflusso gastroesofageo o una mozzarella di cattiva qualità per "uccidere" il sapore della pizza stessa (oltre al fare un insensato carico di grassi saturi).
La pizza fa ingrassare?
Anche se prendessimo come modello la pizza margherita, stabilire i valori nutrizionali non sarebbe una cosa semplice, in quanto ogni singolo dato può variare a seconda della tipologia e quantità di pomodoro o mozzarella e la grandezza della base della pizza ne determina sicuramente la maggior presenza di carboidrati. Di certo non possiamo portare il metro in pizzeria al fine di misurare il diametro e quindi calcolare le kcal; ma pur facendolo, non otterremo comunque dati realistici in quanto possiamo trovarci di fronte ad una pizza molto lievitata ma con poca farina o poco lievitata e con molta farina. Anche la tipologia stessa della farina ovviamente è da prendere in considerazione, infatti la semola ha dei valori differenti dal kamut, la 00 differenti dall'integrale. Insomma, non è semplice, ma proviamo a ragionare insieme.
La tabella a destra mostra i valori nutrizionali di una pizza standard di diametro circa di 35 cm (fonte: Google). La fregatura si manifesta quando si comprende che le kcal finali (e gli altri valori) sono per 100 g di prodotto. Ma quanto pesa normalmente una pizza? Cerchiamo di essere più precisi. Le pizze standard, del diametro di 30 cm circa, richiedono circa 200/210 grammi di impasto. Dato che in pizzeria l'idratazione media va dal 55% al 60 % del peso della farina, il peso netto del prodotto cotto (che parte da circa 200 grammi) sarà di circa 120 grammi (senza condimento).
Ricetta di riferimento
Passiamo adesso ad un esempio concreto partendo da una ricetta semplicissima:
- 140 g di farina 00
- 6 g di lievito di birra (1/4 di cubetto)
- 10 g di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di zucchero
Con un'ottima lievitazione di almeno 5 ore, una polpa di pomodoro fresca e di qualità (circa 80 g), max 100 g di mozzarella di prima scelta e un filo di olio a crudo, arriviamo a circa 300 calorie, quasi le stesse di un piatto di pasta al pomodoro.
La pizza fa male se...
In definitiva, la pizza fa male se gli ingredienti non sono di buona qualità (se si è attenti lo si capisce subito anche soltanto osservando l'aspetto dell'alimento), se nei bordi o nella parte sottostante ci sono zone particolarbente bruciate (o addirittura carbonizzate) e, ultimo ma non meno importante, se la pasta non è ben lievitata. Una parziale lievitazione, interrotta per condizioni climatiche non ideali o a causa della "fretta", oltre a creare aria nello stomaco, reflusso e disturbi vari, può incidere particolarmente sulla morbidezza e il gusto finale dell'alimento. In questa maniera la pizza risulterà più pesante (come peso totale), con odore e sapore di "lievito", compatta e, probabilmente, gommosa.
La pizza fa bene se...
Una pizza fatta a regola d'arte, invece, è quella "trasparente", ovvero quella sana, con ingredienti ben dosati, tempi di lievitazione rispettati e materie prime di qualità. Per una pizza D.O.C., che non abbia strutto nell'impasto (cosa assurda che però troppo spesso diventa realtà) o un pomodoro scaduto come condimento, dobbiamo necessariamente ricorrere alle metodologie casalinghe, perchè, anche la pizzeria più costosa e rinomata del mondo, non fornirà mai la certezza di un prodotto "perfetto". Quindi preriscaldiamo il forno, stasera PIZZA... quella BUONA e SANA! E sì, state sereni... si può mangiare anche in dieta! ;-)
