Tra la carne ovina rientra quella di pecora o montone (a seconda del sesso) e quella di agnello (in gergo detto anche abbacchio), cucciolo di pecora alimentato solamente con latte materno. Nella categoria rientra anche l'agnellone (da 2 ai 6 mesi di vita e alimentato con sola erba, per dare alla carne un sapore più aromatico) e il castrato (maschio castrato nel primo mese di vita affinchè le carni diventino maggiormente morbide).
Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne ovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:
1 - Il collo
Taglio economico che, se cucinato lentamente e in umido, può essere utilizzato per preparazioni saporite. E' adatto soprattutto per spezzatini, brasati o, se tagliato a fette molto sottili, anche per rotoli farciti.
2 - La spalla
Taglio particolarmente sodo e dall'aspetto gelatinoso. La carne viene spesso venduta già disossata e utilizzata per preparazioni farcite, arrotolate o arrostite.
3 - Il carrè
E' la parte più pregiata dell'agnello. Spesso vengono tagliate spesse fette tra un osso e l'altro (chiamate costolette e cucinate arrosto in modo che la parte esterna diventi croccante ma l'interno rimanga morbido). In generale la carne di questa parte di animale viene cotta in padella, sulla griglia (le famose scottadito) oppure in forno con le patate.
4 - La sella
Taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l'attaccatura del cosciotto. Ha una carne molto carnosa che si presta ad essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima che, se tagliati a fette spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate.
5 - Il petto
Taglio che si trova nella parte sottostante dell'animale, la sua carne è abbastanza dura e gelatinosa, richiede quindi una cottura lunga. Viene spesso utilizzato per arrotolati o arrosti.
6 - Il cosciotto
Taglio altrettanto famoso e pregiato. Viene cucinato intero o disossato e utilizzato per varie preparazioni. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno.
