Il riso

Spesso associato ad una cultura orientale, il riso è un cereale povero di carboidrati e ricco di elementi nutritivi, una validissima alternativa al frumento!

Il riso (graminacea del genere Orzya) viene coltivato in ambienti diversi e su diversi tipi di terreni ed è per questo il cereale più diffuso al mondo e alimento base per diverse popolazioni. Esso contiene maggior quantità di amido (circa il 75% ma costituito da piccoli granuli ed è quindi maggiormente digeribile) rispetto alla pasta (che è più proteica), infatti, durante la cottura, assorbe maggiori quantità di acqua e diviene più saziante in quanto triplica il suo volume. Le proteine sono presenti in quantità limitata (circa il 7%) e non sono in grado di formare glutine (è infatti molto difficile produrre la pasta di riso senza additivi industriali) e diviene un cibo accessibile per chi soffre di celiachia, ma anche per i diabetici avendo un basso contenuto glicemico.

I risi prodotti in Italia sono adatti alle preparazioni tipiche del nostro paese: risotti, minestre, dolci. In oriente, invece, il riso viene usato soprattutto come condimento ed ha quindi caratteristiche diverse. Per esempio, non si prepara come i risotti, ma va cotto separatamente e aggiunto agli alimenti già preparati.

La qualità più diffusa in oriente e in occidente è quella classica, ma sono certamente migliori le proprietà nutrizionali di un prodotto integrale non raffinato, infatti, durante il processo molitorio del riso si perdono molte fibre, sali minerali e vitamine. Osserviamo come avviene la lavorazione del riso:

Vi è una prima fase di pulitura in cui si eliminano tutte le sostanze estranee tramite diversi passaggi in setacci, calamite, getti di aria ecc.
Segue una fase di sbramatura (in cui si vanno a distaccare le glumelle, una sorta di foglioline che avvolgono il chicco e che negli altri cereali si staccano spontaneamente al momento della raccolta).
Dopo queste operazioni preliminari si ottiene un riso integrale, commestibile ma che necessità di lunghi tempi di cottura, e uno "scarto", chiamato lolla o pula di riso. Quest'ultimo prodotto, un tempo utilizzato nella preparazione dei mangimi o impiegato in agricoltura come fertilizzante, è stato poi ampiamente rivalutato, tanto che oggi assume un'importanza elevata per la produzione di olio di riso.
Il riso integrale viene poi sottoposto ad una sbiancatura, con lo scopo di eliminare gli strati più esterni del chicco.
La fase di sbiancatura avviene tramite diversi passaggi da cui si ottengono, in base ad un grado crescente di raffinazione, diverse tipologie di prodotti: riso semiraffinato, riso mercantile, riso raffinato di I grado e riso raffinato di II grado (che corrispondono alle denominazioni "di tipo II, I, 0 e 00" delle farine).
Effettuata la sbiancatura, si esegue la brillatura finale, cioè un trattamento superficiale con glucosio o un'oliatura con olio di vaselina, per conferire ai chicchi la tipica lucidità.

Le varietà del riso:

>>Riso bianco classico: carente di vitamine e minerali, ricco di amido (quindi astringente). Aiuta a combattere diarree e fermentazioni intestinali.

Riso Comune:

Aspetto: chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
Denominazione: • Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino

Riso Semifino

Aspetto: chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
Denominazione: • Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano

Riso Fino

Aspetto: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
Denominazione: • Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero

Riso Superfino

Aspetto: chicchi grossi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
Denominazione: • Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna• Italpatna

>> Riso Basmati: a basso apporto di grassi.

Aspetto: è caratterizzato da chicchi lunghi e sottili e da un sapore delicato e aromatico.
Il riso Basmati cresce in India e in Pakistan e tra tutte le varietà di riso è quella che contiene meno lipidi, è ben digeribile ed è utilizzato al posto del pane nel mondo orientale.

Il riso Jasmine è coltivato in Thailandia. Ha un sapore e una forma simili al Basmati, può essere utilizzato per le preparazioni tipiche tailandesi, in accompagnamento a carni e pesci in umido.

>> Riso nero: ricco di proteine.
Cresce nel Nordamerica e si ricava dal seme di una pianta acquatica (Zizania aquatica). Ha un altissimo contenuto proteico (doppio di quello del riso comune) ed è indicato in caso di colite e gastrite.

>> Riso rosso: riduce il colesterolo cattivo.
A chicco lungo o corto, è il riso ideale per chi vuole mantenere pulite le arterie.

>> Riso integrale:aumenta il senso di sazietà.
È indicato per chi desidera perdere peso e in caso di stitichezza.

>> Riso Parboiled:stimola il metabolismo.
Rispetto al riso brillato, il parboiled ha un contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro da 2 a 4 volte superiore.

Il riso parboiled subisce un particolare trattamento che consente di aumentare il contenuto di micronutrienti. Esso viene ammollato in acqua, cotto a vapore, seccato e poi sbramato e sbiancato in modo tradizionale. Il trattamento consente ai nutrienti idrosolubili delle parti più esterne di diffondersi all'interno del chicco e non disperdersi durante la cottura.

Utilizzi del riso:

Il riso viene usato per diversi scopi: