In questa sezione troverete un ricco elenco, e spiegazione, dei principali utensili utilizzati per preparare dolci e non solo.
Matterello e cucchiaio in legno non sono sufficienti a realizzare dolci a regola d'arte. Diamo una spiegazione semplice a tutti gli utensili utili, anche se spesso non necessari, ad ottenere risultati da chef.
Matterello e spianatoia
Utensili antichi, utilizzati per stendere qualsiasi tipo di impasto (dalla pasta fresca alla pasta frolla). Il tempo ha evoluto la fattura della spianatoia (adesso la più diffusa e pratica è fatta di silicone, adatta anche alle alte temperature del forno o al lavaggio in lavastoviglie), la forma ed il materiale con cui viene creato il matterello, specializzando l'utensile ai vari utilizzi. I tradizionalisti continuano a preferire il classico matterello in legno che, grazie alla sua trama naturale, conferisce una rugosità unica all'impasto.
Pirottini e Teglia per pirottini
I pirottini sono formine di carta forno venduti in vari colori e con differenti dimensioni (i più piccoli per contenere cioccolatini, i più grandi per muffin e cupcakes). Possono essere utilizzati per la cottura in forno, ma hanno bisogno di un supporto che eviti l'apertura causata dalla pesantezza dell'impasto. In commercio si trovano teglie metalliche per i pirottini, oppure pirottini con già una struttura di cartone o, ancora, pirottini in silicone facili da utilizzare e infornare (meno facili da lavare!). Rientrano in questa categoria anche stampi in alluminio di dimensioni analoghe, utilizzati più per piccoli dolci o tortini dal cuore morbido.
Stampo per soufflè
Viene chiamato anche cocottina (da "cocotte"), e non è altro che un piccolo contenitore in ceramica utilizzato per i sufflè (una preparazione complessa in cui il composto deve gonfiarsi mantenendo un certo volume). Lo stampo viene utilizzato anche per sformati, crème caramel o crème brûlée (da caramellare in superficie).
Caramellatore o cannello
A proposito della crème brûlée, presentiamo uno strumento professionale che raramente si trova nelle cucine delle nostre case. Il caramellatore o cannello produce un fiamma dritta regolabile che permette di bruciare qualsiasi cosa con precisione (al contrario di un accendi gas). Si utilizza per caramellare, per dorare la meringa italiana, ma anche per togliere la buccia ai peperoni o bruciare i "peli" di un pollo crudo.
Stampo per crostate
Stampo rotondo solitamente in vetro o metallo, di dimensioni variabili e con una particolare smerlatura nei bordi. Viene utilizzato per stendere e compattare la base di crostate o torte salate (in pasta sfoglia o brisè). I più moderni modelli sono dotati di un fondo rimovibile che, a cottura ultimata, consentono di sformare con maggiore facilità la torta. Nonostante questa innovazione, è sempre consigliabile imburrare e infarinare lo stampo oppure ricoprirlo di carta forno.
Tortiera apribile
Stampo rotondo o quadrato generalmente in metallo rivestito di materiale antiaderente (o con fondo in ceramica) utilizzato per cuocere in forno torte dolci o salate. In commercio vengono venduti stampi di dimensioni varie (da 10 cm a olre 30 cm) e di differente altezza. La particolarità di questo stampo è la dotazione di una cerniera o di un gancio a molla che consente di rimuovere il fondo e aprire lo stampo per estrarre agevolmente la torta. Si consiglia, anche in questo caso, di imburrare e infarinare lo stampo oppure ricoprirlo di carta forno per evitare spiacevoli risultati.
Stampo per ciambella
Recipiente in alluminio, foderato di materiale antiaderente oppure in silicone, di forma circolare con un foro centrale. I classici stampi per ciambella non sono apribili e assicurano una forma più compatta. Viene utilizzato anche per torte salate o timballi.
Stampo per angel food cake o chiffon cake
Stampo dalla forma particolare, in alluminio, a sponde molto alte, un foro centrale più stretto di uno stampo per ciambelle e con tre perni nei bordi. Questa strana teglia serve principalmente a preparare due dolci di origine americana: l'angel food cake e la chiffon cake (trovare le ricette all'interno del nostro ricettario). Questo dolci hanno la particolarità di dover subire una seconda lievitazione dopo la cottura in forno, che si ottiene mettendo il dolce, ancora dentro la teglia, a testa in giù. Qui si svela la funzione dei perni che distanziano il dolce dalla superficie aiutandolo a respirare e favorendo la lievitazione.
Stampi per babà e crostatine
Stampi di varie dimensioni, alcuni anche molto piccoli, quelli qualitativamente migliori sono fatti totalmente in alluminio. Servono a preparare dolci di piccola pasticceria come babà e crostatine.
Stampi per cannoli
Non proprio dei veri stampi, ma dei tubi metallici (con punta chiusa, piatta o obliqua) attorno al quale viene avvolto l'impasto della cialda dei cannoli per poi immergerlo, con tutto lo stampo, nell'olio caldo.
Termometro alimentare
Termometro in vetro o, i più pratici e moderni, in plastica, con un lungo ago da immergere e un funzionamento digitale. Serve a stabilire l'esatta temperatura di cottura per preparazioni particolari (es. la meringa all'italiana).
Caramellometro
Termometro professionale in vetro lungo circa 30 cm avvolto da una gabbia metallica in acciaio inossidabile. Si immerge nel liquido in cottura ed è adatto alle alte temperature (da 80° a 170°), utilizzato appunto per verificare l'esatta temperatura di una preparazione.
Pennello da cucina
Utensile molto utile in cucina per ungere o spennellare. Sarebbe opportuno avere in cucina più di un pennello in modo da differenziare i principali utilizzi: uno per ungere gli alimenti con olio (es verdure o carni), uno per spennellare con l'uovo sbattuto (in modo da lucidare una preparazione), uno per spargere la bagna o per gli altri utilizzi di pasticceria. In commercio si trovano pennelli con setole piatte o arrotondate, di maiale, in materiale sintetico o in silicone.
Rigalimoni
Utensile particolare ma molto utile. Esso permette di raschiare la scorza degli agrumi ed ottenere la parte "utile" della buccia in pochi secondi. La forma insolita lo rende un oggetto misterioso alla gran parte delle persone, eppure, questo piccolo strumento in acciaio, diventa un ottimo ausilio per la preparazione di dolci.
Rotella tagliapasta
Rotella liscia o dentellata, utilizzata per tagliare la pasta a strisce rettilinee o a zig zag (ad esempio per dare la giusta forma a dolci di carnevale come le chiacchiere). Stessa forma, ma diversa dimensione ha il taglia pizza, rotella liscia un po' più grande che permette di porzionare con semplicità una pizza.
Tasca da pasticcere o sac à poche
Sacca o tasca venduta in varie dimensioni e fatta con differenti materiali: tela, plastica, plastica "usa e getta" (più pratica e igienica). E' la sorella della siringa da pasticcere, più pratica e facile da lavare. Viene venduta insieme a un set di bocchette lisce o rigate utilizzate per la decorazione.
Frusta da cucina
Utensile di grande utilità, spesso sostituito dal tradizionale cucchiaio in legno (che ovviamente non garantisce lo stesso risultato). E' composto da un lungo manico e fili flessibili (metallici, plastificati o in silicone, a seconda di dove e come si utilizza) disposti a raggiera. Viene utilizzata per composti liquidi o cremosi ed evita la formazione di fastidiosi grumi, oppure per insufflare aria in composti e renderli spumosi e leggeri (es. pan di spagna, panna montata o meringa). Spesso, quando non viene utilizzato in cottura, viene sostituito da più pratici sbattitori elettici.
Cucchiaio di legno
Forse l'utensile da cucina più antico della nostra tradizione, presente in tutte le cucine e (quasi) indistruttibile. Un cucchiaio in legno di qualità dovrebbe essere realizzato da un unico pezzo di legno, possibilmente faggio, che sia gradevole anche a livello aromatico (la tradizione vuole che il profumo del legno passi ai cibi rendendoli migliori). Viene utilizzato per mescolare sughi, soffritti, risotti, creme e tante altre preparazioni. Viene preferito a qualsiasi altro strumento soprattutto perchè resistente, perchè è un cattivo conduttore e quindi mantiene una temperatura tiepida e perchè permette di non danneggiare l'interno di pentole antiaderenti.
Leccapentola
Utensile molto utilizzato nell'epoca moderna che va a sostituire altri utensili in legno o plastica. Il più diffuso ha la testa in silicone in modo da permettere una maggiore flessibilità e, soprattutto, non rovinare il materiale con il quale è composta la pentola o la padella. Le qualità di questa speciale spatola sono molteplici tra cui il non catturare odori ed il poterla lavare in lavastoviglie.
Spatola
Esistono varie versioni della classica spatola: in plastica, silicone, metallo, retta o angolare. Viene utilizzata soprattutto per spalmare panna o creme con semplicità.
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