Sbollentatura e concassè

La sbollentatura serve non solo ad intenerire carne o verdura, ma anche a ridurre i tempi della cottura finale o a preparare un cibo ad un perfetto congelamento. Scopriamo insieme le varianti di questa tecnica e impariamo ad usarla rispettando i giusti tempi.

Se si vogliono ottenere particolari risultati o la ricetta richiede una maggior cura nella preparazione di un alimento, spesso bisogna ricorrere ad una leggera cottura o un trattamento speciale prima della cottura finale. La sbollentatura può servire a molteplici funzioni: ad eliminare più facilmente la buccia di un pomodoro, ad intenerire carne e verdura (ad esempio dei broccoli o delle patate prima di essere messi dentro una scacciata, infatti può capitare che se messi crudi direttamente in forno, questi non abbiano la stessa cottura dell'intero preparato e rimangano troppo "al dente") oppure ad alleggerire il gusto di un alimento troppo forte o salato (ad esempio la pancetta). Vediamo adesso nel dettaglio come e perchè effettuare questo trattamento primario.

Sbollentatura in acqua

Sicuramente la più semplice. Basta portare a bollore l'acqua dentro una pentola ed immergere l'alimento per il tempo necessario. Se si vuole preservare un colorito verde alla verdura è meglio immergere per qualche minuto la verdura in acqua bollente, togliere, immergere subito in acqua ghiacciata e asciugare. Lo shock termico agirà sulla clorofilla e manterrà le foglie di un verde intenso.

Il famoso concassè di pomodoro consiste nel praticare una X sul pomodoro e sbollentarlo velocemente immergendolo in acqua bollente per 1-2 minuti (il tempo dipende dalla grandezza dei pomodori) in modo da intenerirlo. Grazie a questa operazione la buccia del pomodoro si eliminerà molto facilmente, come se fosse maturo. La stessa operazione si può effettuare per togliere la buccia di mandorle, pesche o albicocche.

Questa tecnica di precottura serve non solo a ridurre i tempi della cottura finale (ad esempio le patate sbollentate cuoceranno più velocemente in forno), ma può essere utile anche se si vuole congelare un alimento in modo da inibire l'azione degli enzimi che si possono produrre. Inoltre può servire per cacciare via l'amaro in alcune verdure dal sapore particolarmente forte come il radicchio. Una volta sbollentate, tutte le verdurepossono essere passate in padella o utilizzate per una quiche vegetariana (leggi qui la ricetta dell'Indivia cotta spadellata con uvetta e pinoli).

Sbollentatura a vapore

La cottura a vapore è sicuramente la migliore soluzione in quanto preserva la forma dell'alimento senza sfaldarlo o deformarlo e mantiene le proprietà nutritive. Per sbollentarle bisogna eseguire tutte le operazioni classiche, ma dimezzare i tempi. Quindi riempire a metà una pentola con dell'acqua e farla bollire. Sistemare sopra una griglia sulla quale poggiare (senza sovrapposizioni) gli alimenti e attendere che si inteneriscano.

Un esempio di sbollentatura a vapore è la cottura iniziale dei cavoletti (o cavolini) di Bruxelles. Dopo qualche minuto, infatti, la cottura può essere completata in forno (ad esempio avvolgendo ogni cavoletto con dello speck), oppure in padella con una noce di burro e qualche spezia (leggi qui la ricetta dei cavoletti di Bruxelles con burro e parmigiano).

Sbollentatura in forno a microonde

Con un'apposita pentola per la cottura a vapore in microonde è possibile facilitare questa operazione riducendo ancora di più i tempi. Anche in questo caso, dopo la cottura è conveniente raffreddare l'alimento e asciugarlo prontamente.

Di seguito troverete una tabella che vi aiuterà a capire il corretto tempo necessario per sbollentare un cibo senza cuocerlo troppo o troppo poco: