Spaghetti con colatura di alici: la ricetta perfetta

La colatura di alici è una salsa pregiata e saporita dall'aspetto liquido e intenso, di colore giallo brillante. Si ottiene tramite un lungo procedimento di maturazione in botti di legno, solitamente di castagno, assieme a sale ed acqua. Si tratta di una salsa in cui emerge il sapore intenso delle alici e che si utilizza per condire numerosi piatti della cucina italiana. La patria natale della colatura di alici è Cetara, una ridente cittadina situata lungo la Costiera Amalfitana.

Come si prepara la colatura di alici?
La colatura di alici si prepara con un lungo procedimento di maturazione ed è molto rara da trovare, se non intorno alla provincia di Salerno. Il motivo della sua rarità risiede nel fatto che oltre a richiedere un tempo di preparazione di quasi sei mesi, essa richiede una media di trenta chilogrammi di alici per ogni litro di colatura. Inoltre le alici utilizzate per la realizzazione devono essere rigorosamente pescate in un preciso periodo dell'anno che va da fine marzo a fine luglio. In realtà il periodo di inizio e di fine pesca coincide con due feste tipiche di Cetara, ovvero la festa dell'Annunciazione del 25 marzo e quella di Santa Maria Maddalena del 22 luglio. Il motivo risiede nel fatto che le alici in questo periodo sono particolarmente magre per cui si trovano nel loro momento di vita migliore per esser trattate con il procedimento di maturazione.

Come avviene la maturazione della colatura di alici?
Le alici vengono quindi pescate, pulite e messe sotto sale in terzigni di legno coperti da tompagni (coperchi) su cui sono posti dei pesi che contribuiscono alla colatura. Il liquido sarà pronto solo ad ottobre, quando verrà passato un'ultima volta nelle botti e poi filtrato con il lino per essere imbottigliato ed utilizzato dopo ulteriori diciotto mesi. La colatura di alici diventa pronta da utilizzare in cucina e darà un tocco di sapore intenso e particolare a numerosissime pietanze. L'impiego più conosciuto è quello con le verdure a foglia ripassate in padella con olio e aglio. Ma la ricetta più famosa è quella che vi stiamo per descrivere qui di seguito, ovvero quella degli spaghetti con la colatura di alici.