PdZ, MMF, gum paste, cioccolato plastico, pasta di mandorle. Differenze, ricette e utilizzi

Noi italiani siamo abituati a dolci semplici, dal gusto delicato; le nostre decorazioni sono una spolverata di zucchero a velo, una passata di panna o qualche decorazione comprata al supermercato. Noi italiani siamo anche un popolo che ha vissuto costantemente immerso nell'arte, che ha un gusto spiccato per l'estetica e un rispetto per la creazione artistica (non tutti... purtroppo!). Basta vedere i frutti di marzapane per rimanere incantati dalla loro bellezza (per non parlare della bontà), piccole opere d'arte da gustare in ogni occasione.

Ultimamente, tra le tante cose che ogni tanto ci porta il caro zio Tom, dall'America è arrivata sulle nostre tavole una nuova tecnica, un nuovo modo di presentare i dolci, sono arrivate le fondant cake! Ovviamente gli americani utilizzano pan di spagna molto fitti, non bagnati e con farce immangiabili ed è per me impossibile presentarvi la tecnica originale di queste torte. Siamo italiani? Ci vantiamo tanto della nostra trdizione culinaria? Bene, allora se vogliamo davvero utilizzare una tecnica non nostra, è necessario adattare ai nostri gusti questa nuova lavorazione.


  • La Pasta di zucchero

come fare la pasta di zucchero in casaE' una pasta duttile dal gusto dolce che può essere prodotta in casa e colorata con coloranti in gel. In commercio si trovano anche panetti già pronti e colorati, nel quale la plasticità è decisamente migliore ed è quindi più semplice lavorare decorazioni varie. Uniche due pecche sono il prezzo e il gusto. Infatti mentre per fare un panetto in casa da 500 kg si spendono massimo 5 euro, per un panetto già pronto è necessario spendere almeno il doppio, inoltre il gusto è molto diverso, meno dolce e più "caramelloso", a mio parere molto meno gustoso.rose in pasta di zucchero - i dolci alessandrini - Alescu

Farla è molto semplice, l'importante è seguire bene la ricetta e rispettare alla perfezione la quantità di acqua (30 ml). Se fate l'errore di ammorbidire i fogli di gelatina in una scodella di acqua e poi aggiungere successivamente i 30 ml il risultato sarà disastroso, potrete correggere con lo zucchero a velo quanto vorrete, il risultato sarà comunque un disastro! Qui trovate la ricetta dettagliata per farla in casa.

Se la pasta dovesse risultare troppo molle, si può aggiungere altro zucchero a velo (comprato, NON FATTO IN CASA) spolverizzando sul panetto, senza eccedere poichè potrebbe bastare solo  un po’ di riposo per avere la giusta consistenza; se viceversa nello stenderla risulta troppo asciutta, sarà sufficiente ungersi le mani di burro e lavorarla. Una volta creato, il vostro panetto è pronto per essere utilizzato, ma vi consiglio comunque di lasciarlo riposare almeno 30 minuti avvolto nella pellicola. NON METTETELO IN FRIGO, nel frigo andrà la torta già  decorata (in frigo la pasta non diventerà dura ma rimarrà comunque morbida e mangiarla sarà piacevole), quindi nè il panetto, nè le singole decorazioni! Potrete conservare il panetto (bianco o colorato) avvolto nella pellicola e riposto in dispensa, e potrà essere utilizzato fino a cinque mesi senza alterazioni di consistenza o sapore.

Nel momento in cui vorrete utilizzare il vostro panetto, non allarmatevi se vi si sarà indurito, basterà metterlo in forno a microonde a 650 watt per 5 o 10 secondi (ogni 5 secondi controllate a che punto di morbidezza si trova la vostra pasta) e tornerà alla morbidezza originaria. Nel caso in cui per errore la pasta trascorre troppo tempo nel forno e si scioglie un po'... NON TOCCATELA, altrimenti le urla si sentiranno a kilometri. Lasciatela riposare e appena si sará intiepidita riprendete a lavorarla. Per assemblare le varie parti delle decorazioni è possibile usare della semplice acqua (o glassa o ancor meglio la colla edibile - formata con 2 parti di acqua e 1 di cmc o gomma adragante - nel caso di parti più grandi che necessitano un collante più forte).


  • MMF - Marshmallow fondant

marshmallow fondantAltra pasta duttile dal sapore dolce (anche se diverso) è il marshmallow fondant, fatto con le famose caramelle americane morbide morbide (qui la ricetta). Sono preferibili le caramelle lisce a quelle con zucchero in superficie in quanto quest'ultime rendono la pasta piú dura. Realizzare questa pasta è ancora più semplice e nel tempo diventa meno dura, ma ha una lavorabilità differente dalla pasta di zucchero.

Valgono le stesse regole scritte precedentemente, quindi usare lo zucchero a velo comprato, non mettere in frigo ma in dispensa, riscaldarla a microonde se indurita, colorarla con coloranti in gel (non sono consigliabili i coloranti liquidi in quanto cambiano la consistenza della pasta inumidendola troppo e colorano molto poco).


  • Gum paste

gumpasteChiamata anche flower paste, è ideale per creare fiori perchè secca velocemente (almeno 1 giorno per indurire bene) e rende resistenti le decorazioni. In commercio si trova ad un prezzo altino, ma si può fare in casa faticando un pochino in più. La gum paste indurisce in fretta all'aria quindi è necessario lavorarne un pezzetto per volta. La pasta risulta molto elastica e si può stendere sottile sottile, pre dare un effetto più realistico ai petali. Si può inoltre mixare con la pasta fondente ed ottenere una pasta elastica e resistente. L'ingrediente che le dona questa caratteristica si chiama gomma adragante, un po' costosa, non facilmente reperibile, venduta in polvere dentro bustine o vaschette. Essa serve ad addensare e a dare elasticità alla pasta. In alternativa può essere sostituita con il CMC, un composto sintetico con funzione simile. Presto vi scriverò la ricetta.


  • Cioccolato plastico

cioccolato plasticoSecondo me vi è una grandissima differenza tra il cioccolato plastico che vendono in negozio e quello fatto in casa. In negozio troverete vaschette abbastanza costose (7,90 euro per 300 gr), di tutti i colori possibili e immaginabili dal gusto interessante e facilmente lavorabili per grandi decorazioni (per piccole decorazioni vi si scioglierà la pasta in mano). Se fatto in caso si possono eseguire due tipi di ricette, una per il cioccolato plastico bianco, uno per il cioccolato plastico marrone, entrambi molto gustosi (qui la ricetta). Meno lavorabile della pasta di zucchero, ma forse più gradevole come gusto.


  • La Pasta di mandorle

pasta di mandorlaChiamata anche Pasta reale, ha un gusto molto dolce e particolare, può essere utilizzata per ricoprie torte o creare decorazioni. Ha ingredienti molto semplici in modo da far spiccare il gusto della mandorla finemente tritata, non è da confondere con il marzapane (sempre a base di mandorle, ma con altri ingredienti, con il quale vengono fatti i famosi frutti siciliani. La pasta di mandorle può essere colorata come la fondente e viene utilizzata per diverse preparazioni, come i favolosi dolcini in pasta di mandorle.



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