La carne costituisce un alimento importante in un dieta equilibrata in quanto rappresenta una ricca fonte di proteine e minerali. Le proteine presenti nella carne sono facilmente assimilabili dall’organismo umano ed hanno un alto valore biologico grazie agli amminoacidi essenziali contenuti. Nonostante l’importanza di questo alimento, esso può essere del tutto sostituito con altrettanti alimenti ricchi di proteine e minerali. Le diete vegetariane e vegane propongo innumerevoli soluzioni per sostituire completamente l’apporto di carni, eppure vi è una sostanza impossibile da assimilare se non tramite integratori: la vitamina B12. La carenza di tale vitamina può portare ad una malattia chiamata anemia perniciosa.

Le carni non differiscono solamente dal colore o dal sapore, ma soprattutto dalla loro composizione.

• Le carni bianche sono povere di grassi e quindi consigliate nelle diete ipocaloriche. Gli animali la cui carne è classificata come “bianca” non sono solo quelli da cortile come il pollo, il tacchino e il coniglio; ma rientrano anche in questa categoria le carni di altri animali in età giovane come vitello, maiale, capretto, agnello. Il colore chiaro di queste carni non è dovuto, come spesso si crede, dal differente afflusso sanguigno, ma dalla povertà di una proteina chiamata mioglobina.

 

 

• Le carni rosse sono invece quelle appartenenti agli animali da macello come bovini, equini, suini, ovini, caprini.
Essa apporta una grande quantità di proteine animali e contiene grande quantità di lipidi, e sono questi i motivi per i quali si consiglia un consumo moderato per evitare l’insorgenza di osteoporosi, gravi patologie cardio-vascolari o un innalzamento del colesterolo. La carne rossa richiede tempi di digestione più lunghi ed è quindi consigliato andare a letto solo dopo aver digerito e non appesantirsi con altri elementi di difficile assorbimento, in modo da evitare l’insorgenza di gastriti o reflussi gastrointestinali.

 

 

• Le carni nere sono quelle derivate dalla selvaggina (come cinghiale, quaglia, capriolo e altre). Esse hanno la caratteristica di essere povere di grassi e con una struttura muscolare particolarmente fitta. La vivacità del colorito della carne rappresenta il primo indice di freschezza (insieme all’odore). Essa deve avere un aspetto omogeneo, senza alterazioni di colore (macchie giallastre, patina superficiale, muffa) o di consistenza (parti indurite) in modo da essere conservata in frigorifero per un paio di giorni o nel congelatore per più tempo (in quanto la bassa temperatura rallenta la proliferazione batterica e mantiene inalterato l’alimento).

 

 

Vediamo nel dettaglio gli animali più utilizzati e i diversi tagli della loro carne (clicca per conoscere i dettagli):

 • Bovino • Vitello • Ovino • Suino • Equino • Pollo

 

Oltre alla normale refrigerazione per conservare e trasportare la carne (solitamente viene utilizzata una temperatura che si aggira sui -18°C), altri processi vengono utilizzati per trattare la carne:

 

- La pastorizzazione, utilizzato per i prodotti di salumeria

- La sterilizzazione per l’inscatolamento del prodotto

- La salagione per prodotti sotto sale

- La stagionatura

- L’essiccamento

- La liofilizzazione, utilizzata anche per la preparazione di omogeneizzati per bambini.

 

 

composizione di alcuni tipi di carne fresca		acqua gr	proteine gr	lipidi gr	ferro mg	calorie
Pollo	intero	68,7	19,1	11	1,5	175
	petto	75,3	22,5	0,9	1,6	97
	coscia	74,2	17,9	6,5	2	130
Tacchino	petto	70,2	22	4,9	2,5	134
	coscia	69,2	20,9	11,2	2,5	186
	ala	68,2	22,3	11,5	2,5	193
Bovino adulto	magra	72,1	20,7	5,1	2,3	129
	semi grassa	64,8	18,8	15,4	2,1	214
	grassa	52,1	15,8	29,2	2	330
Maiale magro	bistecca	74	18,3	3	1,5	100
	coscio	75,3	18,7	3	1,6	102
Maiale grasso	magra	72,5	19,9	6,8	1,7	141
	semi grassa	60	17,2	22,1	1,4	268
	grassa	49	14,5	37,3	1,2	394
Vitello		76,9	20,7	1	2,3	92
Cavallo		74,1	21,5	2,55	3	114