Tipi di carne

Frutta e Verdura di stagione - febbraio

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Mandarini
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Mele
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Biete
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Cavolo cappuccio
Cavoletti di Bruxelles
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Finocchio
Lattuga
Spinaci
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Tipi di carne

Tipi di carne

La carne costituisce un alimento importante in un dieta equilibrata in quanto rappresenta una ricca fonte di proteine e minerali. Le proteine presenti nella carne sono facilmente assimilabili dall’organismo umano ed hanno un alto valore biologico grazie agli amminoacidi essenziali contenuti. Nonostante l’importanza di questo alimento, esso può essere del tutto sostituito con altrettanti alimenti ricchi di proteine e minerali. Le diete vegetariane e vegane propongo innumerevoli soluzioni per sostituire completamente l’apporto di carni, eppure vi è una sostanza impossibile da assimilare se non tramite integratori: la vitamina B12. La carenza di tale vitamina può portare ad una malattia chiamata anemia perniciosa.


Le carni non differiscono solamente dal colore o dal sapore, ma soprattutto dalla loro composizione.



Carne biancaLe carni bianche sono povere di grassi e quindi consigliate nelle diete ipocaloriche. Gli animali la cui carne è classificata come “bianca” non sono solo quelli da cortile come il pollo, il tacchino e il coniglio; ma rientrano anche in questa categoria le carni di altri animali in età giovane come vitello, maiale, capretto, agnello. Il colore chiaro di queste carni non è dovuto, come spesso si crede, dal differente afflusso sanguigno, ma dalla povertà di una proteina chiamata mioglobina.

 

 

• Le carni rosse sono invece quelle appartenenti agli animali da macello come bovini, equini, suini, ovini, caprini.
carne rossaEssa apporta una grande quantità di proteine animali e contiene grande quantità di lipidi, e sono questi i motivi per i quali si consiglia un consumo moderato per evitare l’insorgenza di osteoporosi, gravi patologie cardio-vascolari o un innalzamento del colesterolo. La carne rossa richiede tempi di digestione più lunghi ed è quindi consigliato andare a letto solo dopo aver digerito e non appesantirsi con altri elementi di difficile assorbimento, in modo da evitare l’insorgenza di gastriti o reflussi gastrointestinali.

 

 

• Le carni nere sono quelle derivate dalla selvaggina (come cinghiale, quaglia, capriolo e altre). Esse hanno la caratteristica di essere povere di grassi e con una struttura muscolare particolarmente fitta. La vivacità del colorito della carne rappresenta il primo indice di freschezza (insieme all’odore). Essa deve avere un aspetto omogeneo, senza alterazioni di colore (macchie giallastre, patina superficiale, muffa) o di consistenza (parti indurite) in modo da essere conservata in frigorifero per un paio di giorni o nel congelatore per più tempo (in quanto la bassa temperatura rallenta la proliferazione batterica e mantiene inalterato l’alimento).

 

 

Vediamo nel dettaglio gli animali più utilizzati e i diversi tagli della loro carne (clicca per conoscere i dettagli):

 • Bovino  Vitello  Ovino  Suino  Equino  Pollo

 


Oltre alla normale refrigerazione per conservare e trasportare la carne (solitamente viene utilizzata una temperatura che si aggira sui -18°C), altri processi vengono utilizzati per trattare la carne:

 

Tipi di carne- La pastorizzazione, utilizzato per i prodotti di salumeria

- La sterilizzazione per l’inscatolamento del prodotto

- La salagione per prodotti sotto sale

- La stagionatura

- L’essiccamento

- La liofilizzazione, utilizzata anche per la preparazione di omogeneizzati per bambini.

 

 

composizione di alcuni
tipi di carne fresca

acqua
gr

proteine
gr

lipidi
gr

ferro
mg

calorie

Pollo

intero

68,7

19,1

11

1,5

175

petto

75,3

22,5

0,9

1,6

97

coscia

74,2

17,9

6,5

2

130

Tacchino

petto

70,2

22

4,9

2,5

134

coscia

69,2

20,9

11,2

2,5

186

ala

68,2

22,3

11,5

2,5

193

Bovino
adulto

magra

72,1

20,7

5,1

2,3

129

semi
grassa

64,8

18,8

15,4

2,1

214

grassa

52,1

15,8

29,2

2

330

Maiale
magro

bistecca

74

18,3

3

1,5

100

coscio

75,3

18,7

3

1,6

102

Maiale
grasso

magra

72,5

19,9

6,8

1,7

141

semi
grassa

60

17,2

22,1

1,4

268

grassa

49

14,5

37,3

1,2

394

Vitello

76,9

20,7

1

2,3

92

Cavallo

74,1

21,5

2,55

3

114

 

 

Tagli di carne suina

 

La carne suina rientra tra le carni bianche (nonostante non sia nè un animale da cortile, nè un animale la quale carne assume un colorito più chiaro solo in tenera età). E' sempre consigliato ultimare la cottura della carne di maiale, in quanto raggiunge da cotta il pieno sapore e per evitare insorgenze batteriche che potrebbero alterarne la composizione. Nonostate il colorito resti uguale, vi è da fare una differenza tra la carne di un maiale adulto e quella di un maialino da latte, molto più tenero e dal sapore maggiormente intenso.

 

Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne suina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:

 

1 - Coscia o prosciutto

E' uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco può essere cucinato arrosto: all'inglese, con la cotenna, o alla francese, senza. A proposito di cotenna: appena sotto c'è la fascia grassa, ovvero il lardo.

 

2 - Scannello

Taglio che si trova vicino alle vertebre sacrali, si può trovare attaccato alla lombata o sezionato a parte.

 

3a - Lombo o lombata o carrè o arista o lonza

Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l'altra. Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate. Il carrè è uno dei tagli più pregiati e costosi. Intero è ottimo arrostito, tagliata a fettine invece va cotta in padella come una scaloppa.

 

3b - Filetto

E' una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po' più scura delle altre. Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.

 

4 - Coppa o capocollo o fracosta

E' un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso. Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa. Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato. La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.

 

5 - Spalla

Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.

 

6 - Pancetta

Si trova sotto le puntine e si può usare sia fresca per fare ottimi arrosti, sia stagionata o affumicata.

 

7 - Petto o costine o puntine o spuntature

Sono il prolungamento in basso delle costole del carré. Si tratta di un taglio piatto e molto economico, molto usato per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.

 

8 - Stinco

Taglio rinomato per le preparazioni da forno, non è altro che la zampa anteriore del maiale.

 

9 - Guanciale

E' il grasso ricavato dalla guancia del maiale. Rappresenta l'ingrediente necessario per un'ottima carbonara.

 

10 - Lardo

Grasso del maiale utilizzato soprattutto in salumeria.

 

 

 

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Tagli di carne ovina

 

Tra la carne ovina rientra  quella di pecora o montone (a seconda del sesso) e quella di agnello (in gergo detto anche abbacchio), cucciolo di pecora alimentato solamente con latte materno. Nella categoria rientra anche l'agnellone (da 2 ai 6 mesi di vita e alimentato con sola erba, per dare alla carne un sapore più aromatico) e il castrato (maschio castrato nel primo mese di vita affinchè le carni diventino maggiormente morbide).

 

Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne ovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:

 

1 - Il collo

Taglio economico che, se cucinato lentamente e in umido, può essere utilizzato per preparazioni saporite. E' adatto soprattutto per spezzatini, brasati o, se tagliato a fette molto sottili, anche per rotoli farciti.

 

2 - La spalla

Taglio particolarmente sodo e dall'aspetto gelatinoso. La carne viene spesso venduta già disossata e utilizzata per preparazioni farcite, arrotolate o arrostite.

 

3 - Il carrè

E' la parte più pregiata dell'agnello. Spesso vengono tagliate spesse fette tra un osso e l'altro (chiamate costolette e cucinate arrosto in modo che la parte esterna diventi croccante ma l'interno rimanga morbido). In generale la carne di questa parte di animale viene cotta in padella, sulla griglia (le famose scottadito) oppure in forno con le patate.

 

4 - La sella

Taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l'attaccatura del cosciotto. Ha una carne molto carnosa che si presta ad essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima che, se tagliati a fette spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate.

 

5 - Il petto

Taglio che si trova nella parte sottostante dell'animale, la sua carne è abbastanza dura e gelatinosa, richiede quindi una cottura lunga. Viene spesso utilizzato per arrotolati o arrosti.

 

6 - Il cosciotto

Taglio altrettanto famoso e pregiato. Viene cucinato intero o disossato e utilizzato per varie preparazioni. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno.

 

 

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tagli carne bovina

I tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

 

Prima qualità: filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.

Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.

Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.

 

Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:

 

  • polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
  • polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
  • polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
  • polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
  • parte scelta: coste della croce e biancostato alto
  • parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia

 

Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne bovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:

 

1 - Lombata o Roastbeef

E' la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti. Da un taglio particolare di questa zona proviene anche la famisa bistecca fiorentina.

 

2 - Scamone

E' formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti.

 

3 - Filetto

E' il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.

 

4 - Girello

Detto anche magatello, si trova proprio a contatto con la coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.

 

5 - Fesa esterna

Parte esterna della fesa, indicato per bolliti e stracotti.

 

6 - Noce

Taglio pregiato adatto per fettine, arrosti e scaloppine.

 

7 - Fesa interna

Situata nella parte superiore della coscia, è particolarmente adatta per preparare ottime bistecche.

 

8 - Pesce

Viene utilizzato per bolliti e stracotti.

 

9 - Geretto posteriore

Carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Viene utilizzato per gli ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.

 

10 - Pancia

Taglio lungo e piatto usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.

 

11 - Fesone di spalla

E' un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.

 

12 - Cappello del prete

E' un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini.

 

13 - Brione

Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E' adatto per fare brasati, bolliti e ragù.

 

14 - Bianco costato della croce

Corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.

 

15 - Sottospalla

Taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.

 

16 - Geretto anteriore

E' adatto per preparare brasati, bolliti e ragù.

 

17a - Reale

E' una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E' abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.

 

17b - Coste della croce

Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E' un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E' adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

 

18 - Fusello

Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini

 

19 - Collo

Composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.

 

 

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Tagli di carne ovina

 

Gli animali da cortile, in questo particolare caso i polli, vengono allevati o a terra (aumentando i costi di gestione) oppure allevati in gabbie dentro grandi capannoni con luci speciali. In 50 giorni raggiungono il peso di circa 1 Kg, peso considerato ottimale, e dopo l'abbattimento si separano il capo, gli arti e le viscere dal resto del corpo.

Il pollo destinato al settore alimentare, viene suddiviso in varie categorie, a secondo della sua destinazione:

 

  • da griglia: età 60-70 giorni / peso vivo: 1-1,3 kg
  • da fritto: età 90-120 giorni / peso vivo 1,5 kg circa
  • da arrosto: età oltre 120 giorni.

 

Un'altra classificazione del pollame da carne si basa sul sesso e sull'età:

  • Pollastro: maschio o femmina dell'età massima di 5 mesi;
  • Galletto: giovane maschio dell'età di circa 6 mesi;i galletti vengono uccisi non appena hanno raggiunto un peso di 350-400 grammi;
  • Adulto: maschio o femmina di oltre un anno di età;
  • Cappone: maschio castrato di 8-9 mesi, del peso di circa 1 kg ma che può arrivare anche a 2,5 Kg;
  • Gallo: maschio adulto di oltre un anno di età;
  • Gallina: femmina adulta di oltre un anno di età, del peso di 1,5-2 kg.

 

Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli del pollo con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:

 

1 - Cosci o fusi

Corrisponde al quarto di pollo che ha per base scheletrica parte dell'osso del bacino. i Fusi, detti anche fuselli o perine, hanno di solito un peso pari a 120/130 gr. Viene utilizzato per preparazioni sia intero che disossato.

 

2 - Sovraccoscia

Denominata commercialmente anchetta. Rappresentano le parti terminali della schiena.

 

3 - Ali

 Esse sono attaccate alla schiena, le "alette" invece sono le ali private dalla parte della schiena.

 

4 - Dorso anteriore

 

5 - Dorso posteriore

 

6 - Petto

Corrisponde ai muscoli pettorali, ha un peso medio di circa gr. 300 - gr. 500. E' considerata la parte più pregiata dell'animale.

 

Zampe

Vengono utilizzate per preparare il brodo.

 

Frattaglie

Dette anche rigaglie, sono le interiora: cuore, fegato, reni e stomaco.

 

Durelli

Detti anche magoni, sono dei muscoli molto duri all'interno dello stomaco dei volatili.

 

 

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Sezioni Equino

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