Tipologia, descrizione e indicazione geografica di una delizia senza tempo
Afrodisiaco, edonistico ed esclusivo. Quando si parla di caviale, si chiama in causa un alimento estremamente prezioso, una prelibatezza assoluta del mare ma anche di alcuni fiumi e laghi, che nell'eccezione ritrova la sua regola. L'idea che sovviene alla mente è da subito quella di un perfetto agglomerato di piccolissime perle, o meglio grani (intesi come forma) di consistenza morbidogelatinosa. Quest'immagine effettivamente non tradisce ma possiede molteplici sfaccettature.
Si tratta di un naturale prodotto della fauna ittica, uova di storione (da non confondersi con le succedanee uova di lompo) prelevate prima di essere deposte, poi lavorate e salate tramite processi peculiari: il migliore di questi è il "malossol", tecnica russa che punta a ottenere qualcosa di favoloso e inimitabile utilizzando pochissimo sale. La salatura corrisponde a un indice di valutazione inversamente proporzionale, poiché più il caviale viene salato, meno qualità può vantare.
Sul mercato globale il caviale – dal turco haviar - ha un peso specifico importante, fomentando positivamente un commercio mai sfiorito che non conosce barriere, in costante crescita da quando per la prima volta nell'antica Persia se ne fece menzione. Certo allora tale bontà godeva di abbondanza, in quanto reperibile nei mari di tutto l'emisfero settentrionale, mentre oggi i principali bacini – unitamente agli allevamenti – sono costituiti dal Mar Nero e dal Mar Caspio.
Assurto nel tempo a delizia pregiata, è il principe dei grandi party, dei rinfreschi istituzionali e del finger food di lusso, presente nel panorama gourmet grazie alla dedizione di produttori appassionati i cui marchi sono legati da generazioni alla tradizione di elitaria filiera. Fra questi a ricoprire un ruolo di primo piano è il Perunov Caviar di Caviarhouse, prestigiosa azienda che fra i suoi prodotti di qualità annovera il caviale rosso, ovverosia le uova di salmone, variante assai apprezzata per l'ampia versatilità nelle preparazioni culinarie.
Distinzione di qualità tramite l'analisi sensoriale
Il caviale non è tutto uguale bensì incontra distinzioni di qualità valutabili attraverso un'accurata analisi sensoriale capace di carpirne ogni singolo aspetto. Occorre allora procedere a un esame che sottopone il prodotto al giudizio di quattro dei cinque sensi. In tal modo non soltanto il gusto ma anche vista, olfatto e tatto sono chiamati a pronunciarsi per attribuire uno dei tre gradi di classificazione:
- Grado 1: grandi, compatte, dal sapore delicato e chiare. Tali sono le uova d'eccellenza.
- Grado 2: uova di medie dimensioni, buon sapore e consistenza, di colore scuro.
- Grado 3: vi appartengono uova di scarto, rotte al punto da pressarsi l'una all'altra.
Esistono vari modi di condurre l'analisi sensoriale, ma il migliore e più affidabile risulta essere quello "alla russa", secondo il quale la degustazione avviene dopo aver adagiato un cucchiaio di caviale fra pollice e dita di una mano stretta a pugno. Si procede con l'accompagnamento alla bocca, e l'intera quantità deve restare a contatto con il palato affinché si percepiscano sapore, consistenza e resistenza.
Dapprima, però, è il colore a dover essere preso in seria considerazione, classificandolo entro una scala di valori che tiene conto del grado di chiarore delle uova, tale per cui si va da un'attribuzione 0 (colore tendente al nero o nero) fino allo 000, tripla cifra indicante il binomio chiaro – prezioso, passando dallo 00 (caviale medioscuro o grigio). Omogeneità del colore, brillantezza e dimensioni concorrono alla valutazione, cosicché più sono grandi le uova, più il valore aumenta.
Il caviale "top" deve essere bello nell'aspetto, di odore non troppo persistente, omogeneo a livello cromatico, morbido e denso. Riassumendo in una parola: piacevole sotto gli aspetti visivo, olfattivo e naturalmente gustativo.
Varietà e tipi di caviale
Tante sono le specie di storione, tante sono le varietà di caviale protagoniste di un mercato che non esclude nessuna parte del mondo. Nel Nuovo Continente le aree dal più alto tenore di vita – parliamo nel dettaglio di Hollywood, Beverly Hills e le zone Olimpo della Grande Mela o di Los Angeles – si riforniscono dagli allevamenti di storione bianco in California, specie nativa del Nord America.
Fiumi e laghi s'ergono invece ad habitat naturale dello storione siberiano, eppure il caviale si estrae parimenti dallo storione europeo, da quello atlantico, senza trascurare le specie Hackleback (conosciuto anche come storione americano) e lo sterleto del Danubio. In Italia gli allevamenti sono popolati dallo storione cobice, che viene altresì pescato lungo il Po e gli affluenti.
Dallo storione alle sue uova, ecco un vademecum per scegliere il caviale più adatto al vostro palato. Gusto e predilezione non sono aspetti oggettivi bensì molto personali.
Puntare sul Beluga (la denominazione commerciale italiana è storione ladano) significa preferire un caviale che dà assoluta garanzia di qualità essendo evinto dallo storione più raro, costoso e pregiato. Le sue uova a grana grossa (ca. 3 mm di diametro) sono di un colore grigio chiaro e il suo carattere cremoso risulta gradevole con spiccate note di noce e nocciola. Etichetta blu o azzurra.
Un sapore decisamente forte e una corposità netta appaiono le caratteristiche maggiormente apprezzate nel caviale Osetra - antitetico al Beluga - ottenuto dallo storione russo o dal persico, i cui esemplari vanno da un peso minimo di 35 kg a un massimo di 80. Le uova hanno mezzo millimetro in meno, tendono al marrone (il tipo royal o imperial è il più chiaro e prezioso) e possiedono un aroma assimilabile alla nocciola ma con sfumature fruttate. Qualificato con l'etichetta gialla oppure avorio.
Di sapore acceso rimane anche il caviale Sevruga (dallo storione stellato), le cui uova grigio chiare di 2 mm si presentano croccanti e compatte, molto saporite al punto da comparire su molti buffet di pregio a dispetto di qualità più costose. Dall'accentuato profumo di mare, questo caviale si contraddistingue sul mercato per l'etichetta rossa.
Chiude il corteo delle meraviglie il caviale Almas Beluga del Mar Caspio, un caviale "albino" davvero raro e perciò il più costoso al mondo, un prodotto di lusso valutato alcune migliaia di euro a chilogrammo (fino a 25.000 euro). In passato riservate esclusivamente ai piaceri epicurei dello Zar di Russia, tali uova di colore giallo oro si distinguono per la notevole delicatezza al palato. Tale è il caviale più pregiato, confezionato in scatolette d'oro 24 carati.
Il caviale in cucina
La purezza del caviale è il parametro di valutazione primario, ecco perché nelle cucine degli chef stellati è un alimento che non si osa manipolare troppo, ma semplicemente accostare a piatti rigorosamente freddi o tiepidi. Di norma lo si può trovare servito in delicate tartine con burro o panna acida ma il presentarlo in modo esteticamente gradevole spesso coincide con l'alterazione del caviale stesso.
Nonostante esistano tante ricette culinarie, in realtà è la degustazione al cucchiaio (che non dovrebbe essere in metallo) a permettere la fruizione di un pieno sapore, accompagnata da champagne, spumante brut di rinomata etichetta o vodka. Si mangia fresco, da consumare subito senza riporlo in frigo, né tantomeno surgelarlo per non comprometterne integrità e consistenza.
