Mousse di pesce

Cuoci per circa 5 minuti le sogliole nel burro; salale, pepale e frullale ancora calde. Trasferisci la crema ottenuta in una terrina e, quando sarà fredda, unisci i tuorli e gli albumi montati a neve ferma.
Suddividi in 8 stampini imburrati, copri con un foglio di carta da forno e fai cuocere a bagnomaria (sul fornello o in forno caldo a 180°) per 30 minuti. Per verificare la cottura infila uno stecchino, dovrà uscire asciutto.
Fai raffreddare e sforma su 8 piattini. Frulla 6 cucchiai di besciamella con 4 di latte, 4 di panna e lo storione, aggiusta di sale e pepe.
Distribuisci in ogni piatto un cucchiaio di salsa e decorate, a piacere, con fettine di limone e foglie di insalata lavata e asciugata.