Il cioccolato

Il cioccolato


  • Gocce di cioccolato

Di diverse misure tipologie (fondenti al latte e bianche), vengono utilizzate soprattutto nella preparazione di biscotti torte e pasticcini. Contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale.

  • Cacao

Polvere di cioccolato puro che rimane come residuo dopo le prime fasi di lavorazione del burro di cacao. Macinato e setacciato, il cacao sprigiona il suo aroma più intenso nelle preparazioni cotte al forno e nei dessert. Bevande o altri preparati commerciali al cioccolato, caldi o freddi si ottengono aggiungendo al cacao dello zucchero e del latte.

  • Cioccolato da copertura

Cioccolato molto fine e dall'aroma intenso, presenta un 'alta percentuale di cacao che ne caratterizza l'aspetto lucido e la consistenza omogenea e cremosa. Per il suo costo elevato e la sua particolare lavorazione prima dell'utilizzo, viene impiegato dai professionisti per la copertura o la glassatura. Si trova nei negozi specializzati nei gusti amaro, fondente, o bianco. Il cioccolato da copertura non va confuso con quello comunemente impiegato per glasse e decorazioni di dolci, che è invece ottenuto mediante l'aggiunta di altri grassi: è più economico e di più facile impiego, tuttavia gli mancano il sapore e la lucida consistenza da copertura.

  • Cioccolato al latte

Si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. È caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente. Il suo contenuto di cacao è inferioree quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

  • Cioccolato fondente

Contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. Le normative che regolano la produzione di questo tipo di cioccolato variano da paese a paese, determinando una grande varietà di prodotti. In Europa la percentuale di cacao è in media del 35%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%.

  • Cioccolato amaro

Si ottiene miscelando solo pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi e il suo sapore è amaro e intenso. Viene impiegato nella preparazione di dolci al cioccolato, mai consumato da solo. Nella realizzazione di prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro. Anche la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

  • Cioccolato bianco

Prodotto commerciale ottenuto miscelando solo burro di cacao, latte e zucchero. il cioccolato bianco è ormai largamente utilizzato nella preparazione di mousse, dolci e salse. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.

Il PROCEDIMENTO per la preparazione del cioccolato consta di 5 passaggi:

  1. Miscelazione
  2. Concaggio
  3. Tempraggio
  4. Modellaggio
  5. Confezionamento.

  • Miscelazione (blending o mélangeur):

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari a seconda del tipo di cioccolato da realizzare:

- fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia

- al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere

- bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refining o fine grinding

  • Concaggio (conchage o conching):

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.

Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.

  • Temperaggio (tempering):

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata in modo da produrre un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente.

Contenuto del cioccolato (in percentuale)
Componenti Fondente Al latte
Pasta di cacao 40-48 15
Zucchero 42-50 50
Burro di cacao 10 15
Latte 0 20


Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, con le sue circa 850 componenti è un prodotto leggermente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide, caffeina e triptofano. Non contiene significative quantità di caffeina, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.

  • Modellaggio (molding):

Il cioccolato viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al confezionamento (packaging).


Pianta del cacao e
i suoi semi

La pianta di cacao ha origini molto antiche. I primi coltivatori furono i Maya circa 1000 anni prima dell’avvento di Cristo. Questa popolazione preparava una bevanda mescolando la polvere dei semi tostati di cacao, acqua e spezie. Da qui deriverebbe la parola cioccolata, da "cacahualt", composta da "cacahu" (cacao) e "alt" (acqua), ossia semi di cacao macinati ad acqua. Esistono molte leggende di origine Maya che riguardano il cacao, una delle quali sostiene che il seme della pianta del cacao era stato portato dal paradiso e che la saggezza e la potenza venivano dal consumo del frutto dell'albero del cacao.
Un'altra leggenda, questa volta azteca, racconta di una principessa abbandonata dal suo sposo partito in guerra, e rimasta a far la guardia ad un grande tesoro. All’arrivo dei nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio del tesoro e fu per questo uccisa. Dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cuisemi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di una donna di potere.

Xochiquetzal, dea della
fertilità Azteca

Oltre ad essere un alimento, il cacao era per i Maya anche una moneta e con gli Aztechi, il cui sistema monetario era proprio basato sulle fave di questa pianta, entrò definitivamente nella storia. Molti indigeni erano preferivano bere il cacao piuttosto che arricchirsi per la loro filosofia di vita improntata sulla goduria dei beni che la natura offriva sul momento.

Gli Aztechi associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Nelle Americhe il cioccolato, dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, il cacao veniva servito come xocolatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Da qui la seconda teoria etimologica della parola cioccolato. Questa bevanda dall'aspetto schiumoso, amara e scarsamente gustosa somigliava molto poco alla cioccolata calda che oggi apprezziamo tutti, tuttavia gli Aztechi consumavano il xocolatl per eliminare la fatica, stimolare le forze fisiche e mentali, e consentire, così, la trascendenza. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.

il dio Azteco Quetzalcoatle

Il procedimento per preparare la bevanda di cacao con la caratteristica della schiuma superficiale era simile alla tecnica di travasi ripetuti che utilizzavano gli africani per preparare il the.

Testimonianze giunte fino a noi ci comunicano il gusto particolare e squisito del xocolatl. José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI secolo scrisse:

<< Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini che donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro. >>

Nel 1502, durante uno dei suoi viaggi in America, Cristoforo Colombo giunse in Honduras e

Incontro tra Cortèz e
l'imperatore Montezuma

assaggiò la bevanda a case di cacao e portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non diede molta importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda.

Solo con Hernàn Cortéz si ha la diffusione del cacao in Europa. Nel 1519 dalla Spagna egli arrivò in America e venne scambiato per il dio Quetzalcoàtl il quale, secondo la profezia, sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno. Accolto pacificamente dall'imperatore Montezuma e la sua popolazione, gli venne offerta un'intera piantagione di cacao. Nel 1528 Cortéz portò in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V, al quale aveva scritto tramite lettera:

<< una tazza di questa preziosa bevanda consente ad un uomo di sopportare un'intera giornata di marcia senza prendere altri cibi. >>

Altro esploratore che favorì la diffusione del cacao in Europa fu Hernando de Soto.
Il primo carico documentato di cacao verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585.

Città Atzeca

Alcuni frati spagnoli, grandi esperti di miscele e infusi, sostituirono gli ingredienti originari (achiote, fior di spigo, sapodilla, mais, miele, chili e pepe garofanato) con lo zucchero di canna e la vaniglia, per addolcire il sapore e creare una bevanda con alto potere nutrizionale a base di cacao. Essi la utilizzarono come sostegno alimentare durante i lunghi periodi di digiuno. Pare che sia stato il vescovo Francisco Juan de Zumàrrago nel 1590 ad aggiungere lo zucchero alla ricetta della bevanda.

La Spagna continuò ad essere una potenza del cioccolato per tutto il cinquecento. Diventarono i maggiori coltivatori dell’Europa ed introdussero la lavorazione delle tavolette di cioccolato, di origine atzeca. Essa venne importata nella Contea di Modica, al tempo protettorato spagnolo, che introdusse la lavorazione "a freddo" dando alla luce il xocoàtl, oggi prodotto tipico della zona modicana in Sicilia.

Pietro Longhi,
La cioccolata
della mattina,
1774-80
(Ca' Rezzonico, Venezia)

Intorno al 1600 un commerciante di origine fiorentina, Francesco d’Antonio Carletti, portò il cacao in Toscana dando inizio ad una produzione italiana. Per caratterizzare il prodotto e creare una linea particolare vennero aggiunti alcuni particolari ingredienti come le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Inoltre avvenne l’innovazione del "cioccolatte", bevanda al cioccolato diluita con il latte e non più con l'acqua.

Dal 1680, si rintracciarono numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1680 uscì "Differenza tra il cibo e 'l cioccolatte…" (a cura di Gio.Battista Gudenfridi), cui seguirono nel 1728: "Parere intorno all'uso della cioccolata" (Gio. Battista Felici), "Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall'Autore del primo parere intorno all'uso della cioccolata" (Lorenzo Serafini), "Lezione accademica in lode della cioccolata" (Giuseppe Avanzini) e "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della Cioccolata disteso in forma di lettera…" (Francesco Zeti).

I Gesuiti diedero il via libera all'uso della bevanda al cioccolato in Chiesa, e contribuirono al commercio tra l'America latina e l'Europa dove il "cioccolatte" si diffuse velocemente. Alla bevanda vennero attribuite doti taumaturgiche, medicinali e persino afrodisiache. I Dominicani, appartenenti ad una tradizione religiosa più severa e rivaleggiante con quella della Compagnia di Gesù, si opposero alla diffusione della cioccolata adducendo, come pretesto, il fatto che essa potesse riscaldare eccessivamente il sangue.


chocolate-drinking houses

Verso la metà del 1600 in Inghilterra le bevande al cacao vennero vendute in locali pubblici specializzati: i "chocolate-drinking houses".
In Italia solo nel settecento nacquero le prime ”botteghe del caffè” in cui venivano servite bevande a base di caffè e cacao di diversi tipi.

Considerato prodotto di lusso diffuso fra i nobili, il cioccolato si diffuse con grande velocità in tutti gli angoli d’Europa. Il Brasile, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiarono della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ebbe una produzione di ben 350 Kg al giorno, esportato in maggior parte in Austria, Svizzera, Germania e Francia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato divenne una passione per molti.

In Olanda, Van Houten inventò una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda cominciò a diventare più fluida e quindi più gradevole.

Produzione di cioccolatini

A Torino verso la fine del 1700 Doret creò il primo cioccolatino. Nel 1778 mise a punto una macchina idraulica automatica per la produzione del cioccolato che permetteva di macinare la pasta di cacao e vaniglia e mescolarla con lo zucchero.
Fu il primo sistema industriale in grado di creare quelle che attualmente sono le barrette di cioccolata, talmente interessante che fu acquisito dalla famiglia Caffarel che iniziò la sua produzione nel 1826.

Nel 1828 l'olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro.

Nel 1852 a Torino Michele Prochet cominciò a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta

Concaggio del cioccolato

Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente.

Alla fine del 1800 lo svizzero Daniel Peter aggiunse al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nome Henri Nestlé.

Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppò un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il “concaggio”, che permetteva al cioccolato di rimanere al lungo mescolato ed assicurare una miscelazione omogenea. Il risultato fu un prodotto finito estremamente fine, il cioccolato fondente.

Antica pubblicità

Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) ed i mercati d'acquisto (Europa e USA).
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse.
Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione di Torino produce il 40% della produzione italiana per un volume di 85.000 tonnellate annuali.


Scultura di cioccolato

Nel 1946 Pietro Ferrero inventò una crema di cioccolato e nocciole che chiamò Pasta Gianduja con l'intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, ne nacque la Nutella, che divenne popolare in tutto il mondo.

Oggi il cioccolato ed il cacao sono gli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Prodotti unici addolciscono la vita di grandi e bambini ormai da generazioni, come le M&M's, le uova Kinder, i Ferrero Rocher e altre prelibatezze intramontabili.
Il suo utilizzo scavalca i limiti culinari per giungere ai centri estetici con trattamenti specifici quali maschere o bagni integrali, fino ad arrivare all'arte scultorea praticata da grandi profesionisti del settore.

Consigli del farmacista naturopata, Rosario Porzio

Tra gli innumerevoli studi scientifici sugli alimenti ci ha entusiasmato il "report" del consulente scientifico di Notiziario Italiano Rosario Porzio (in foto), sul cioccolato fondente da lui definito "Super-Food" (come fanno gli americani), un super cibo dalle grandi virtù preventive e terapeutiche.

Noto nel passato come teobroma, cibo degli DEI.
Abbiamo intervistato il dottor Porzio a riguardo.

Cos'è il cioccolato, dottore?

Il cioccolato deriva dai semi della pianta del cacao (cocoa in lingua inglese), pianta nota in botanica come Theobroma cacao L. I primi a coltivare questa pianta furono i Maya nel 1000 a.C. Si ottiene dalla parte grassa dei semi di cacao (burro di cacao) con l'aggiunta di semi di cacao. Il fondente, quello che interessa a noi, è normalmente fatto da pasta di cacao, burro di cacao, vaniglia e zucchero o dolcificanti ipocalorici.

Quindi cosa ci dice del cioccolato fondente?

Ne dico ogni bene. Il "supercioccolato", un "supercibo" per molti scienziati americani è assolutamente da rivalutare per le oltre quattrocento sostanze attive che contiene.

Quattrocento sostanze, un concentrato miracoloso di principi attivi?

Il cioccolato fondente è un alimento meraviglioso. Oltre a contenere sostanze eccitanti (benefiche a certi dosaggi) come la caffeina e la teobromina,oltre all'ottima concentrazione di fosforo, feniletilamina, triptofano e magnesio, tutte sostanze attive sul tono dell'umore quindi potenzialmente antidepressive, contiene un'eccellente quantità di bioflavonoidi e polifenoli "scavangers" antiossidanti, su tutti L'EPICATECHINA. Questa sostanza protegge i vasi capillari, le vene e le arterie: è cardioprotettiva ed ipotensiva, ha attività antinvecchiamento e anti mutagena (contro il cancro). Il cioccolato però per essere salutare deve essere nero, amaro, fondente e senza latte; perchè quest'ultimo inibisce l'attività dell'epicatechina. Il cioccolato amaro si è dimostrato molto più potente come antiossidante del vino rosso (due volte più forte del vino rosso) e del te verde (tre volte più forte del te verde) che però andrebbero sempre regolarmente assunti (un bicchiere di vino rosso e tre tazze di te verde al giorno). Il cioccolato da assumere deve poi essere privo assolutamente di grassi saturi. E' importante poi ricordare la presenza nel cioccolato nero di acido stearatico, che innalza la concentrazione del colesterolo HDL,quello buono e della procianidina, un altro importante antiossidante. Consiglio sempre un cioccolato con almeno il 50% di polvere di cacao. Ricordate poi che i polifenoli ed i bioflavonoidi del cioccolato amaro migliorano la qualità dell'abbronzatura in estate soprattutto se combinati con carote (o betacarotene) e mirtilli neri.


Insomma davvero un "super-food"?

Si ma non bisogna eccedere nella sua assunzione. Consiglio al massimo 50 grammi al giorno (circa 250 calorie) anche per non incorrere in una possibile dipendenza nota come "cioccolismo". La grande quantità di endorfine naturali sviluppate dal mangiare cioccolato, assai salutari quando si assume un po' di cioccolato, provocherebbero una dipendenza spesso spiacevole, quando si mangerebbe giornalmente una quantità superiore ai cento grammi .....


Quindi è possibile inserire giornalmente il cioccolato amaro nella dieta?

Si. Assolutamente. Sia la dieta antiossidante che la mia vegetable/colour diet prevedono l'assunzione fino a 50 grammi di cioccolato, purchè conforme alle caratteristiche che ho descritto.

Press office daniela lombardi