Tipi di cioccolato

• Gocce di cioccolato

Di diverse misure tipologie (fondenti al latte e bianche), vengono utilizzate soprattutto nella preparazione di biscotti torte e pasticcini. Contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale.

• Cacao

Polvere di cioccolato puro che rimane come residuo dopo le prime fasi di lavorazione del burro di cacao. Macinato e setacciato, il cacao sprigiona il suo aroma più intenso nelle preparazioni cotte al forno e nei dessert. Bevande o altri preparati commerciali al cioccolato, caldi o freddi si ottengono aggiungendo al cacao dello zucchero e del latte.

• Cioccolato da copertura

Cioccolato molto fine e dall'aroma intenso, presenta un 'alta percentuale di cacao che ne caratterizza l'aspetto lucido e la consistenza omogenea e cremosa. Per il suo costo elevato e la sua particolare lavorazione prima dell'utilizzo, viene impiegato dai professionisti per la copertura o la glassatura. Si trova nei negozi specializzati nei gusti amaro, fondente, o bianco. Il cioccolato da copertura non va confuso con quello comunemente impiegato per glasse e decorazioni di dolci, che è invece ottenuto mediante l'aggiunta di altri grassi: è più economico e di più facile impiego, tuttavia gli mancano il sapore e la lucida consistenza da copertura.

• Cioccolato al latte

Si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. È caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente. Il suo contenuto di cacao è inferioree quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

• Cioccolato fondente

Contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. Le normative che regolano la produzione di questo tipo di cioccolato variano da paese a paese, determinando una grande varietà di prodotti. In Europa la percentuale di cacao è in media del 35%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%.

• Cioccolato amaro

Si ottiene miscelando solo pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi e il suo sapore è amaro e intenso. Viene impiegato nella preparazione di dolci al cioccolato, mai consumato da solo. Nella realizzazione di prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro. Anche la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

• Cioccolato bianco

Prodotto commerciale ottenuto miscelando solo burro di cacao, latte e zucchero. il cioccolato bianco è ormai largamente utilizzato nella preparazione di mousse, dolci e salse. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.

Il PROCEDIMENTO per la preparazione del cioccolato consta di 5 passaggi:

1. Miscelazione
2. Concaggio
3. Tempraggio
4. Modellaggio
5. Confezionamento.

• Miscelazione (blending o mélangeur):

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari a seconda del tipo di cioccolato da realizzare:

- fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia

- al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere

- bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refining o fine grinding

• Concaggio (conchage o conching):

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.

Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.

• Temperaggio (tempering):

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata in modo da produrre un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente.

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, con le sue circa 850 componenti è un prodotto leggermente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide, caffeina e triptofano. Non contiene significative quantità di caffeina, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.

• Modellaggio (molding):

Il cioccolato viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al confezionamento (packaging).