Tipi di carne

Frutta e Verdura di stagione - febbraio

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tagli carne bovina

I tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

 

Prima qualità: filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.

Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.

Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.

 

Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:

 

  • polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
  • polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
  • polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
  • polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
  • parte scelta: coste della croce e biancostato alto
  • parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia

 

Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne bovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:

 

1 - Lombata o Roastbeef

E' la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti. Da un taglio particolare di questa zona proviene anche la famisa bistecca fiorentina.

 

2 - Scamone

E' formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti.

 

3 - Filetto

E' il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.

 

4 - Girello

Detto anche magatello, si trova proprio a contatto con la coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.

 

5 - Fesa esterna

Parte esterna della fesa, indicato per bolliti e stracotti.

 

6 - Noce

Taglio pregiato adatto per fettine, arrosti e scaloppine.

 

7 - Fesa interna

Situata nella parte superiore della coscia, è particolarmente adatta per preparare ottime bistecche.

 

8 - Pesce

Viene utilizzato per bolliti e stracotti.

 

9 - Geretto posteriore

Carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Viene utilizzato per gli ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.

 

10 - Pancia

Taglio lungo e piatto usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.

 

11 - Fesone di spalla

E' un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.

 

12 - Cappello del prete

E' un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini.

 

13 - Brione

Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E' adatto per fare brasati, bolliti e ragù.

 

14 - Bianco costato della croce

Corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.

 

15 - Sottospalla

Taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.

 

16 - Geretto anteriore

E' adatto per preparare brasati, bolliti e ragù.

 

17a - Reale

E' una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E' abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.

 

17b - Coste della croce

Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E' un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E' adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

 

18 - Fusello

Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini

 

19 - Collo

Composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.

 

 

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