La carne suina rientra tra le carni bianche (nonostante non sia nè un animale da cortile, nè un animale la quale carne assume un colorito più chiaro solo in tenera età). E' sempre consigliato ultimare la cottura della carne di maiale, in quanto raggiunge da cotta il pieno sapore e per evitare insorgenze batteriche che potrebbero alterarne la composizione. Nonostate il colorito resti uguale, vi è da fare una differenza tra la carne di un maiale adulto e quella di un maialino da latte, molto più tenero e dal sapore maggiormente intenso.
Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne suina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:
1 - Coscia o prosciutto
E' uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco può essere cucinato arrosto: all'inglese, con la cotenna, o alla francese, senza. A proposito di cotenna: appena sotto c'è la fascia grassa, ovvero il lardo.
2 - Scannello
Taglio che si trova vicino alle vertebre sacrali, si può trovare attaccato alla lombata o sezionato a parte.
3a - Lombo o lombata o carrè o arista o lonza
Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l'altra. Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate. Il carrè è uno dei tagli più pregiati e costosi. Intero è ottimo arrostito, tagliata a fettine invece va cotta in padella come una scaloppa.
3b - Filetto
E' una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po' più scura delle altre. Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.
4 - Coppa o capocollo o fracosta
E' un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso. Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa. Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato. La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.
5 - Spalla
Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.
6 - Pancetta
Si trova sotto le puntine e si può usare sia fresca per fare ottimi arrosti, sia stagionata o affumicata.
7 - Petto o costine o puntine o spuntature
Sono il prolungamento in basso delle costole del carré. Si tratta di un taglio piatto e molto economico, molto usato per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.
8 - Stinco
Taglio rinomato per le preparazioni da forno, non è altro che la zampa anteriore del maiale.
9 - Guanciale
E' il grasso ricavato dalla guancia del maiale. Rappresenta l'ingrediente necessario per un'ottima carbonara.
10 - Lardo
Grasso del maiale utilizzato soprattutto in salumeria.
