Tipi di carne

Frutta e Verdura di stagione - febbraio

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Sezioni Vitello

I tagli del vitello sono molto simili a quelli di un bovino adulto, ma la carne risulta essere molto più tenera. Anch'essi si suddividono in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

 

Prima qualità: filetto, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.

Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.

Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.

 

Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:

 

  • polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
  • polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
  • polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
  • polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
  • parte scelta: coste della croce e biancostato alto
  • parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia

Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne bovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:

 

1 - Filetto

Anche se più piccolo di quello del manzo, rimane il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito o in padella con erbe e aromi.

 

2 - Fesa francese

E' un taglio di prima scelta. Da qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini.

 

3 - Noce

Si trova sotto la fesa francese e, come quest'ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine e per ottimi arrosti.

 

4 - Sottofesa

E' un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati.

 

5 - Scamone

Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino. E' ottimo arrosto e a fette.

 

6 - Nodini

Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l'osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di "T".

 

7 - Carrè

Comprende la parte dorsale del bovino, dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette. La loro "collocazione" ottimale è quella delle famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.

 

8 - Magatello

Taglio situato proprio sotto la coda, pesa al massimo 1,5 kg. Si può affettare per ottime scaloppine, o cucinare intero per particolari preparazioni (come il vitello tonnato). 

 

9 - Codone (o codoncino)

Taglio utilizzato per fettine o scaloppine (ottimo per le scaloppine alla pizzaiola).

 

10 - Pesce o piccione

Taglio di seconda scelta utilizzato intero per bolliti o macinato per polpette o polpettoni.

 

11 - Spinacino

E' uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore (insieme al geretto).

 

12 - Geretto posteriore 

Rappresenta la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossobuchi. Intero si chiama stinco.

 

13 - Collo

Formato da una grossa massa muscolare. Si adatta bene a cotture lunghe come stracotti, bolliti e spezzatino. Viene utilizzato anche tritato per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso.

 

14 - Reale

Un taglio di carne abbastanza tenera. Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini.

 

15 - Cappello del prete

Proviene dai muscoli della spalla. E' ottima per lunghe cotture come bolliti, umidi e spezzatini.

 

16 - Fusello

Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.

 

17 - Brione

Taglio di seconda categoria di forma irregolare. Se intero, va cotto legato (in umido o brasato), oppure viene utilizzato per straccetti e spezzatini.

 

18 - Punta di petto

Forma un taglio unico con la pancia. E' ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini.

 

19 - Fesa di spalla

Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla (ottima per bolliti). Se disossata si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.

 

20 - Fiocco

Taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.

 

 

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