Tipi di carne

Tipi di carne

Tipi di carne

La carne costituisce un alimento importante in un dieta equilibrata in quanto rappresenta una ricca fonte di proteine e minerali. Le proteine presenti nella carne sono facilmente assimilabili dall’organismo umano ed hanno un alto valore biologico grazie agli amminoacidi essenziali contenuti. Nonostante l’importanza di questo alimento, esso può essere del tutto sostituito con altrettanti alimenti ricchi di proteine e minerali. Le diete vegetariane e vegane propongo innumerevoli soluzioni per sostituire completamente l’apporto di carni, eppure vi è una sostanza impossibile da assimilare se non tramite integratori: la vitamina B12. La carenza di tale vitamina può portare ad una malattia chiamata anemia perniciosa.


Le carni non differiscono solamente dal colore o dal sapore, ma soprattutto dalla loro composizione.



Carne biancaLe carni bianche sono povere di grassi e quindi consigliate nelle diete ipocaloriche. Gli animali la cui carne è classificata come “bianca” non sono solo quelli da cortile come il pollo, il tacchino e il coniglio; ma rientrano anche in questa categoria le carni di altri animali in età giovane come vitello, maiale, capretto, agnello. Il colore chiaro di queste carni non è dovuto, come spesso si crede, dal differente afflusso sanguigno, ma dalla povertà di una proteina chiamata mioglobina.

 

 

• Le carni rosse sono invece quelle appartenenti agli animali da macello come bovini, equini, suini, ovini, caprini.
carne rossaEssa apporta una grande quantità di proteine animali e contiene grande quantità di lipidi, e sono questi i motivi per i quali si consiglia un consumo moderato per evitare l’insorgenza di osteoporosi, gravi patologie cardio-vascolari o un innalzamento del colesterolo. La carne rossa richiede tempi di digestione più lunghi ed è quindi consigliato andare a letto solo dopo aver digerito e non appesantirsi con altri elementi di difficile assorbimento, in modo da evitare l’insorgenza di gastriti o reflussi gastrointestinali.

 

 

• Le carni nere sono quelle derivate dalla selvaggina (come cinghiale, quaglia, capriolo e altre). Esse hanno la caratteristica di essere povere di grassi e con una struttura muscolare particolarmente fitta. La vivacità del colorito della carne rappresenta il primo indice di freschezza (insieme all’odore). Essa deve avere un aspetto omogeneo, senza alterazioni di colore (macchie giallastre, patina superficiale, muffa) o di consistenza (parti indurite) in modo da essere conservata in frigorifero per un paio di giorni o nel congelatore per più tempo (in quanto la bassa temperatura rallenta la proliferazione batterica e mantiene inalterato l’alimento).

 

 

Vediamo nel dettaglio gli animali più utilizzati e i diversi tagli della loro carne (clicca per conoscere i dettagli):

 • Bovino  Vitello  Ovino  Suino  Equino  Pollo

 


Oltre alla normale refrigerazione per conservare e trasportare la carne (solitamente viene utilizzata una temperatura che si aggira sui -18°C), altri processi vengono utilizzati per trattare la carne:

 

Tipi di carne- La pastorizzazione, utilizzato per i prodotti di salumeria

- La sterilizzazione per l’inscatolamento del prodotto

- La salagione per prodotti sotto sale

- La stagionatura

- L’essiccamento

- La liofilizzazione, utilizzata anche per la preparazione di omogeneizzati per bambini.

 

 

composizione di alcuni
tipi di carne fresca

acqua
gr

proteine
gr

lipidi
gr

ferro
mg

calorie

Pollo

intero

68,7

19,1

11

1,5

175

petto

75,3

22,5

0,9

1,6

97

coscia

74,2

17,9

6,5

2

130

Tacchino

petto

70,2

22

4,9

2,5

134

coscia

69,2

20,9

11,2

2,5

186

ala

68,2

22,3

11,5

2,5

193

Bovino
adulto

magra

72,1

20,7

5,1

2,3

129

semi
grassa

64,8

18,8

15,4

2,1

214

grassa

52,1

15,8

29,2

2

330

Maiale
magro

bistecca

74

18,3

3

1,5

100

coscio

75,3

18,7

3

1,6

102

Maiale
grasso

magra

72,5

19,9

6,8

1,7

141

semi
grassa

60

17,2

22,1

1,4

268

grassa

49

14,5

37,3

1,2

394

Vitello

76,9

20,7

1

2,3

92

Cavallo

74,1

21,5

2,55

3

114

 

 

Sezioni Vitello

I tagli del vitello sono molto simili a quelli di un bovino adulto, ma la carne risulta essere molto più tenera. Anch'essi si suddividono in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

 

Prima qualità: filetto, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.

Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.

Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.

 

Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:

 

  • polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
  • polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
  • polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
  • polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
  • parte scelta: coste della croce e biancostato alto
  • parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia

Per comprendere meglio la denominazione tipica, di seguito troverete tutti i tagli di carne bovina con nome, descrizione e numero che rimanda all'immagine:

 

1 - Filetto

Anche se più piccolo di quello del manzo, rimane il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito o in padella con erbe e aromi.

 

2 - Fesa francese

E' un taglio di prima scelta. Da qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini.

 

3 - Noce

Si trova sotto la fesa francese e, come quest'ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine e per ottimi arrosti.

 

4 - Sottofesa

E' un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati.

 

5 - Scamone

Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino. E' ottimo arrosto e a fette.

 

6 - Nodini

Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l'osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di "T".

 

7 - Carrè

Comprende la parte dorsale del bovino, dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette. La loro "collocazione" ottimale è quella delle famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.

 

8 - Magatello

Taglio situato proprio sotto la coda, pesa al massimo 1,5 kg. Si può affettare per ottime scaloppine, o cucinare intero per particolari preparazioni (come il vitello tonnato). 

 

9 - Codone (o codoncino)

Taglio utilizzato per fettine o scaloppine (ottimo per le scaloppine alla pizzaiola).

 

10 - Pesce o piccione

Taglio di seconda scelta utilizzato intero per bolliti o macinato per polpette o polpettoni.

 

11 - Spinacino

E' uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore (insieme al geretto).

 

12 - Geretto posteriore 

Rappresenta la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossobuchi. Intero si chiama stinco.

 

13 - Collo

Formato da una grossa massa muscolare. Si adatta bene a cotture lunghe come stracotti, bolliti e spezzatino. Viene utilizzato anche tritato per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso.

 

14 - Reale

Un taglio di carne abbastanza tenera. Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini.

 

15 - Cappello del prete

Proviene dai muscoli della spalla. E' ottima per lunghe cotture come bolliti, umidi e spezzatini.

 

16 - Fusello

Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.

 

17 - Brione

Taglio di seconda categoria di forma irregolare. Se intero, va cotto legato (in umido o brasato), oppure viene utilizzato per straccetti e spezzatini.

 

18 - Punta di petto

Forma un taglio unico con la pancia. E' ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini.

 

19 - Fesa di spalla

Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla (ottima per bolliti). Se disossata si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.

 

20 - Fiocco

Taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.

 

 

<----- Torta all'articolo principale"Tipi di carne"

Accetto Informativa sulla privacy
Accetto di ricevere la newsletter contenente le ultime novità del sito. Potrò disiscrivermi in qualsiasi momento grazie al link presente in fondo ad ogni newsletter.